酒酿发酸是什么原因导致的，发酸后又该如何补救
评论区，常见的问题，除了糯米回生，还有一个就是“为什么我做的酒酿，尝着是酸的？”其实这真是一个非常常见的问题，很多老手也会遇到。
酒酿发酸，主要是发酵过程中“杂菌”占了上风，或者发酵条件控制不当导致的。
酒酿的发酵是根霉菌和酵母菌的共同作用。
我们追求的香甜味，主要来自根霉菌产生的糖化酶，将糯米中的淀粉分解为葡萄糖。
酒味则来自于，酵母菌将部分糖分转化为酒精和二氧化碳。
而酸味主要来自其他“不请自来”的杂菌。
而杂菌的来源，大体会出现在四个环节。
一，杂菌污染
1.乳酸菌污染：
这是导致发酸的最常见原因。
因为乳酸菌无处不在，如果制作容器、工具消毒不彻底，或者操作时带入生水，乳酸菌就会大量繁殖。
它会将糖分转化为乳酸，产生尖锐的酸味。
2.醋酸菌污染：
如果发酵容器密封不严，与过多空气接触，醋酸菌就会进入。
它会将酒精进一步氧化为醋酸，产生类似醋的酸味，酒味也会变淡。
二，发酵温度过高或时间过长
1.温度过高：
根霉菌和酵母菌最适宜的活动温度是28-32℃。
如果温度持续超过35℃，就非常适合乳酸菌等杂菌的繁殖，
它们会变得异常活跃，导致酒酿变酸。
2.时间过长：
糖化完成后，如果没有及时终止发酵，发酵会持续进行。
酵母菌和杂菌会继续消耗糖分，产生更多的酸和酒精，导致甜度下降，酸度和酒精度上升。
三，酒曲问题
1.酒曲比例不当：
酒曲用量过少，根霉菌和酵母菌的活力不足，无法形成优势菌群，难以压制杂菌的繁殖。
2.酒曲活性不足：
酒曲保存不当，如受潮、高温或过期，会导致其中微生物失活，同样无法有效发酵。
四，米饭状态不佳
1.过烂或过软：
糯米蒸或煮得太烂，透气性差，不利于根霉菌的氧气需求，反而为厌氧的乳酸菌创造了条件。
2.含水量过大：
拌曲时水加得太多，会稀释酒曲浓度，也更容易滋生细菌。
那么酒酿发酸之后，我们该如何补救呢？
我想说，很遗憾，一旦酒酿变酸，就很难恢复到原来的清甜口味，因为化学反应已经发生。
所以，防大于治，只要做好以下几点，就可以放心的发酵了：
1. 严格消毒：
所有接触到的工具，都必须用开水烫洗或蒸汽消毒，确保无油无生水。
2. 控制温度：
拌曲温度：米饭冷却到30-35℃，再拌入酒曲。
发酵温度：保持恒温在28-32℃。
3. 密封发酵：
发酵初期，也就是前24-36小时，需要少量氧气供根霉菌生长，可以稍留缝隙。
进入糖化后期和酒化阶段后，要密封容器，避免与过多空气接触，防止醋酸菌繁殖。
4. 及时冷藏：
品尝到理想的甜度和酒味后，应立即放入冰箱冷藏，低温会极大减缓发酵速度，防止其变酸变老。
5. 选用好酒曲：
使用在保质期内、保存良好的酒曲，并按说明书定量加入。
好了，今天的分享就到这里了，请大家多多留言讨论！评论区，常见的问题，除了糯米回生，还有一个就是“为什么我做的酒酿，尝着是酸的？”
其实这真是一个非常常见的问题，很多老手也会遇到。
酒酿发酸，主要是发酵过程中“杂菌”占了上风，或者发酵条件控制不当导致的。
酒酿的发酵是根霉菌和酵母菌的共同作用。
我们追求的香甜味，主要来自根霉菌产生的糖化酶，将糯米中的淀粉分解为葡萄糖。
酒味则来自于，酵母菌将部分糖分转化为酒精和二氧化碳。
而酸味主要来自其他“不请自来”的杂菌。
而杂菌的来源，大体会出现在四个环节。
一，杂菌污染
1.乳酸菌污染：
这是导致发酸的最常见原因。
因为乳酸菌无处不在，如果制作容器、工具消毒不彻底，或者操作时带入生水，乳酸菌就会大量繁殖。
它会将糖分转化为乳酸，产生尖锐的酸味。
2.醋酸菌污染：
如果发酵容器密封不严，与过多空气接触，醋酸菌就会进入。
它会将酒精进一步氧化为醋酸，产生类似醋的酸味，酒味也会变淡。
二，发酵温度过高或时间过长
1.温度过高：
根霉菌和酵母菌最适宜的活动温度是28-32℃。
如果温度持续超过35℃，就非常适合乳酸菌等杂菌的繁殖，
它们会变得异常活跃，导致酒酿变酸。
2.时间过长：
糖化完成后，如果没有及时终止发酵，发酵会持续进行。
酵母菌和杂菌会继续消耗糖分，产生更多的酸和酒精，导致甜度下降，酸度和酒精度上升。
三，酒曲问题
1.酒曲比例不当：
酒曲用量过少，根霉菌和酵母菌的活力不足，无法形成优势菌群，难以压制杂菌的繁殖。
2.酒曲活性不足：
酒曲保存不当，如受潮、高温或过期，会导致其中微生物失活，同样无法有效发酵。
四，米饭状态不佳
1.过烂或过软：
糯米蒸或煮得太烂，透气性差，不利于根霉菌的氧气需求，反而为厌氧的乳酸菌创造了条件。
2.含水量过大：
拌曲时水加得太多，会稀释酒曲浓度，也更容易滋生细菌。
那么酒酿发酸之后，我们该如何补救呢？
我想说，很遗憾，一旦酒酿变酸，就很难恢复到原来的清甜口味，因为化学反应已经发生。
所以，防大于治，只要做好以下几点，就可以放心的发酵了：
1. 严格消毒：
所有接触到的工具，都必须用开水烫洗或蒸汽消毒，确保无油无生水。
2. 控制温度：
拌曲温度：米饭冷却到30-35℃，再拌入酒曲。
发酵温度：保持恒温在28-32℃。
3. 密封发酵：
发酵初期，也就是前24-36小时，需要少量氧气供根霉菌生长，可以稍留缝隙。
进入糖化后期和酒化阶段后，要密封容器，避免与过多空气接触，防止醋酸菌繁殖。
4. 及时冷藏：
品尝到理想的甜度和酒味后，应立即放入冰箱冷藏，低温会极大减缓发酵速度，防止其变酸变老。
5. 选用好酒曲：
使用在保质期内、保存良好的酒曲，并按说明书定量加入。
好了，今天的分享就到这里了，请大家多多留言讨论！
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