非遗太原56 | 空心粗月饼建造身手：百年匠心载乡愁

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苗海维在包月饼

秋意渐浓让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，桂香浮动让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，一枚质朴无华的空心粗月饼静静地躺在瓷盘中。它没有广式月饼的油光锃亮让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，亦无苏式月饼的层层酥皮让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，俭朴无华的表面下让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，却藏着几代人舌尖上的故乡。这枚月饼的保护者让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，就是空心粗月饼建造身手市级非遗代表性传承人苗海维。2023年让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，这项具有百年历史的身手被列入第六批山西省省级非物资文化遗产代表性项目名录让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，老味道有了新“身份证”。




细琢藏心法


空心粗月饼的灵魂让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，藏在“空心”二字里——不靠模具撑形让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，不凭馅料填隙让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，全靠面皮在高温中自然隆起让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，撑出一方圆润中空。这看似轻盈的“兴起”让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，藏着数代匠人的真功夫：面粉要选筋度恰好的品种让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，水要掐着30摄氏度的花椒大料水让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，烘烤火候更要眼观鼻闻让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，差一分就没了那口酥脆。

“用料讲求的是‘纯’让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，手法求的是‘准’。”苗海维的话语里尽是对身手的畏敬。馅料要先把白芝麻、黑芝麻用慢火炒出焦香让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，花生仁切碎让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，再拌上白糖、红糖与玫瑰酱让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，最初裹进熟面粉让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，再搅到均匀透亮。

和面更是关键步调。徒弟们把面粉倒进面盆让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，中心按出凹坑让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，倒入豆油、撒少许碱面让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，先把面与油搓得不分相互让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，再分次添入花椒大料水让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，揉到面团软硬适中。“之前靠手分面团让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，巨细全凭感受；现在用机械称重让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，效力高了让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，每枚月饼巨细重量均匀。”苗海维笑着说。

包馅、压模、入炉让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，步调环环相扣。面皮裹住馅料时让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，收口必须严丝合缝让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，哪怕一丝裂缝让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，烘烤时糖浆就会外溢让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，空心便没了踪影；压模的力度也得拿捏让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，重了挤没了内部空间让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，轻了饼壁厚薄不均。10分钟后让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，烤箱里飘出焦香让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，出炉的月饼悄悄一掰让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，“咔”的一声脆响让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，空心里裹着热气让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，甜香瞬间漫开。



光阴酿香醇


“还是小时辰的味道。”苗海维掰开一枚刚出炉的月饼让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，指尖沾着细碎的饼渣让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，眼里闪着光。一说起空心月饼让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，今年60岁的苗海维话里话外都是藏不住的酷爱。

在他的记忆里让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，家永久飘着月饼香。打记事起让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，家人就围着案板忙碌让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，揉面、拌馅、烤饼让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，行动自然纯熟。“在我心里月饼不但是吃食让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，更是中秋的念想让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，是一家人凑在一路的热烈暖和。”

18岁中学结业让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，他绝不犹豫扎进自家作坊让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，从最根本的“打杂”学起——开初只是帮着筛面粉、洗芝麻让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，可眼睛却从没分开过父亲的双手让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，偷偷记下揉面的力度、包馅的手法让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，连父亲烤饼时观察火候的眼神让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，都刻在了心里。为了练出“揉面不粘手、包馅不露缝”的本事让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，他天天天不亮就起床让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，在案板前一站就是泰半天。包馅时让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，因收口不严致使糖浆外漏让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，他就频频琢磨面皮的厚薄、捏合的角度。“那时辰不感觉累让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，就想着啥时辰能做出跟父亲一样好吃的月饼。”苗海维笑着回忆。

上世纪90年月初让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，苗海维子承父业靠着打月饼撑起了一家人的生活。现在让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，妻子是他的好帮手让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，28岁的儿子已经随着他干了八九年。“今后这摊子让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，就交给孩子了。”他说这话时让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，语气里尽是欣喜。


徒弟们在建造月饼

苗家的屋子在孟封镇杨房村的交通要道上让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，3个空间各有合作：临街的店肆摆满月饼礼盒让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，中秋快要让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，定单早已排满；中心是住家让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，透着生活的暖意；后院是生产车间让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，拌馅、和面、包制、脱模、烤制让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，每个环节都杂乱无章。“天天要做两万多个月饼让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，夏历七月就忙开了让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，客户都得提早半个月预订。”苗海维百口人和20多个徒弟一路让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，天天起早贪黑忙活近10个小时。他的空心粗月饼远近著名让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，定货不竭。



苦守续新篇


时代在变让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，老味道也面临新应战。年轻人对传统节日的仪式感渐淡让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，对月饼背后的文化故事也少了几分猎奇让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，传承断层、市场萎缩的困难让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，像一块石头压在苗海维心上。

可他从没想过放弃。“家里靠打月饼过日子让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，我闻着这香味长大让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，一辈子都忘不了。不守着老祖宗的身手和口胃让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，还叫啥非遗？”

他把“苦守”二字刻在心里：去黉舍讲传统文化课让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，让孩子晓得内行艺的故事；去省市级非遗展览会让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，把空心粗月饼的魅力展现给更多人。


展现空心粗月饼模具

守得住传统让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，也探得出新路。苗海维没停下创新的脚步：他筹划着给老身手建“数字档案”让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，用视频、笔墨记下老匠人的窍门让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，还四周汇集老月饼模具让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，留住光阴的痕迹；他在保存焦点工艺的条件下让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，开辟出低糖、咸味月饼让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，贴合现代人的健康需求；用汽模替换木制模具让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，效力翻了一倍让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，却没丢了手工的温度。

现在让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，苗海维的客户遍及省内外让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，靠着京东等电商平台把月饼发往全国各地让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，还有家长专门买了寄给国外的孩子。“大师认这个味道让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，我出格高兴。”但他的心愿不止于此：想拍短视频、开直播让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，让更多人看见空心粗月饼的建造进程；想办加工作坊让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，让消耗者亲手做月饼让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，从“吃月饼”酿成“体验月饼文化”；想把月饼背后的故事讲给更多人听让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，让内行艺续写出更具魅力的新篇章。


记忆档案

空心粗月饼让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，清徐人又叫它“土月饼”让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，是山西美食文化中的一种地方特点食品让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，又是一种传统文化标记和实物见证让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，是非物资文化遗产“见人见物见生活”的实例表现。有100多年的历史让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，皮薄内空让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，苦涩不腻让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，酥脆可口让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，手工建造让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤，且保存时候较长。

来历：太原晚报