外脆里软！家常葱油饼靠 “两次醒面” 香到飙汁，咬着满是葱香
小时候在乡下奶奶家，最盼着傍晚时分 —— 奶奶系着蓝布围裙，在柴火灶前揉面团，案板 “咚咚” 响，混着柴火的暖香，特别治愈。那会儿没有精致的厨具，就一个黑铁锅，一把竹铲，可奶奶做的葱油饼，却比城里任何点心都好吃。
记得每次奶奶都会把小葱切成碎末，绿莹莹的堆在碗里，面团揉得光溜溜的，醒好后擀成大薄饼，刷上自家榨的菜籽油，撒上葱花和盐，卷起来盘成圆饼，再擀开下锅。柴火灶的火不烈，饼在锅里慢慢烙得金黄，“滋啦” 声伴着葱香飘满整个院子，我就蹲在灶台边等，奶奶总笑着说 “别急，烙透了才香”。现在在城里住，总想着复刻那口味道，原来家常葱油饼，藏的是农村日子里最踏实的惬意。
其实葱油饼算不上什么 “宫廷贡品”，但它的烟火气，在老辈人嘴里能追溯到上百年。早年间清末民初的北京、上海街头，就有挑着担子卖葱油饼的小贩，担子一头是小煤炉，一头是案板和食材，吆喝着 “热乎葱油饼嘞 ——”，路过的人买上一块，趁热咬着，酥软喷香，是那会儿最实惠的零食。
后来这手艺传到民间，家家户户都学着做，没什么复杂规矩，却藏着巧劲。老辈人做葱油饼，讲究 “面要醒透，油要香，葱要鲜”，有的人家会在油酥里加一勺猪油，让饼更酥；有的会把葱花分两次放，一次拌油酥，一次出锅撒，香味更浓。就这么一道简单的家常饼，从街头小摊到自家餐桌，传了一代又一代，吃的就是那份不变的烟火味。
刚从锅里捞出来的葱油饼，还冒着 “滋滋” 的热气，金黄的外皮泛着油亮的光，边缘微微卷起，看着就特别有食欲。伸手碰一下，外皮有点烫，却忍不住想掰一块 ——“咔嚓” 一声，脆生生的，能看到里面分层的组织，软乎乎的。
凑近闻，一股浓得化不开的葱香裹着面香往鼻子里钻，还带着菜籽油的香气，一点不冲。咬一口，先是外皮的酥劲，接着是内里的软嫩，牙齿嚼着，葱花的鲜、盐的咸，还有面的甜，混在一起，油润却不腻，咽下去后，嘴里还留着葱香，忍不住想再咬第二口。要是配碗小米粥，一口饼一口粥，暖到心里头。
食材选购指南做葱油饼的食材不复杂，但选对了、用对量，味道才正，咱们把用量和挑货技巧说清楚：
中筋面粉：500 克（做 6 个中等大小的饼）。挑的时候看包装上的 “蛋白质含量”，11%-13% 的就是中筋；再捏一把面粉，没结块、无异味的才新鲜，别买快过期的，面香味会淡。温水：280 毫升。不用特意买矿泉水，家里的自来水烧开晾到 40℃左右就行（手摸不烫），冬天可稍热一点（45℃），夏天凉到 35℃，避免水温太高烫死面筋。小葱：200 克。选那种叶子翠绿、根部白净的，捏着叶子不发蔫、没黄叶的；夏天小葱容易老，买的时候掐一下根部，脆嫩的才好；冬天小葱贵，也可以用一部分大葱叶代替，但香味会稍淡。食用油：80 毫升（菜籽油优先）。选浓香型菜籽油，烙饼香味更足；挑的时候看颜色，清澈无沉淀、标签上 “压榨” 工艺的更好，别买散装油，不卫生。盐：10 克。就用家里的食用盐，不用特意买海盐，普通盐调味就够。5 步家常葱油饼做法咱们做葱油饼，不用复杂技巧，但有几个小革新，保证饼外脆里软、葱香浓郁，新手也能学会：
第一步：和出筋道面团（关键：盐 + 温水，醒面够时间）先把 500 克中筋面粉倒进大盆，加 5 克盐（加少许盐能让面团更筋道，比传统不放盐的口感好），用筷子搅匀。接着慢慢加 280 毫升温水，边加边用筷子搅成絮状，直到没有干面粉。然后下手揉面团，揉 5 分钟左右，揉成光滑不粘手的面团（要是粘手，就加少许干面粉；太干就蘸点温水）。最后在面团表面刷一层薄油，盖湿布或保鲜膜，放在温暖的地方醒 30 分钟（冬天可以放阳台晒太阳的地方，夏天常温就行）。
第二步：做香到爆的油酥（革新：加葱花，避免掉渣）醒面的时候做油酥，碗里放 50 克中筋面粉，烧 60 毫升热油（油冒烟后关火），趁热浇在面粉上，用筷子快速搅匀，做成油酥。等油酥放凉一点，加 5 克盐和 100 克切碎的小葱（提前把小葱洗干净沥干水，避免有水影响油酥），搅匀备用。传统油酥只放面粉和油，咱们加了葱花，烙饼时葱香更均匀，还不会像后期撒葱那样掉渣。
第三步：卷出分层饼胚（关键：二次醒面，层次更丰富）醒好的面团放在案板上，揉两下排气，分成 6 等份（每份约 130 克，大小均匀，烙的时候受热一致）。取一份面团，用手揉圆，擀成直径约 15 厘米的薄饼（别擀太硬，不然烙出来不软）。在薄饼上均匀刷一层做好的油酥，从一边紧紧卷成条状（卷得越紧，后期烙出来的层次越多），然后把条状面团的两头捏紧，盘成圆饼（像盘蚊香一样），用手轻轻按扁，再盖湿布醒 10 分钟（二次醒面很重要，能让面团松弛，烙的时候不容易破，还更软）。
第四步：烙出金黄脆饼（革新：中火 + 盖锅盖，不糊还熟透）平底锅烧至六成热（手放在锅上方能感觉到热气），刷一层薄油（别太多，不然饼会腻）。把醒好的圆饼胚用擀面杖擀成直径约 20 厘米的薄饼（擀的时候轻一点，别把油酥擀出来），放进平底锅里。开中火，烙 2 分钟，直到底面变成金黄色，然后翻面，再烙 1 分半钟。这时候可以盖上锅盖（传统烙饼不盖锅盖，容易外层焦了内里没熟，盖锅盖能锁住水分，让饼熟透还软），烙到另一面也金黄，用筷子戳一下饼中间，能轻松戳透就熟了。
第五步：出锅增香（点睛：刷香油，香味再升级）烙好的葱油饼夹出来，放在盘子里，趁热刷一层薄香油（普通食用油也行，但香油香味更浓），再撒上剩下的 100 克小葱碎（生小葱碎比熟的更鲜，最后撒能提香）。这一步是传统做法没有的，刷香油后，葱油饼的香味能再上一个档次，吃着更有滋味。
现在做葱油饼，早不是只有传统口味了，好多新潮做法特别火，咱们也能在家试：
最近超火的 “芝士葱油饼”，做法特简单 —— 就是在做油酥的时候，加 30 克碎芝士（用马苏里拉芝士，能拉丝），和油酥、葱花搅匀。烙的时候芝士会慢慢融化，咬一口能拉出丝，奶香混着葱香，比传统葱油饼多了一层口感，家里有孩子的肯定爱吃。还有 “梅干菜肉葱油饼”，把提前炒香的梅干菜肉末（梅干菜泡软切碎，和肉末加少许酱油炒香）拌进油酥里，烙出来的饼咸香十足，还带着梅干菜的独特香味，适合喜欢重口味的人。
另外还有几个冷门小技巧，咱们做的时候能用上：一是和面时加一勺猪油（约 10 克），揉进面团里，烙出来的饼会更酥，就算放凉了也不硬；二是烙饼时如果怕糊，锅热后转小火，多烙 30 秒，虽然慢一点，但能保证外皮不焦、内里软；三是剩下的葱油饼，下次吃不用蒸（蒸了会软塌），用空气炸锅 180℃烤 5 分钟，外皮能恢复酥脆，和刚烙的差不多。
这些新做法和小技巧，既没丢葱油饼的本味，又多了新鲜感，咱们在家做的时候，完全可以按自己的口味改，怎么吃都香。
咱们今天把家常葱油饼的做法说透了，从和面到烙饼，每一步都简单好操作。我自己最近试着在葱油饼里夹了煎蛋和生菜，做成 “葱油饼汉堡”，早餐吃特别顶饱。
你们在家做葱油饼时，会加芝士、梅干菜，还是有其他 “隐藏吃法” 呀？或者有没有什么让葱油饼更香、更酥的小秘诀？欢迎在评论区分享，下次我试着按你们的方法做，到时候再和大家聊味道！
关注食味流年，带你了解更多和美食有关的故事、知识和技巧。
页:
[1]