外脆里软！家常葱油饼靠 “两次醒面” 香到飙汁，咬着尽是葱香

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小时辰在乡下奶奶家，最盼着薄暮时分 —— 奶奶系着蓝布围裙，在柴火灶前揉面团，案板 “咚咚” 响，混着柴火的暖香，出格治愈让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。那会儿没有精美的厨具，就一个黑铁锅，一把竹铲，可奶奶做的葱油饼，却比城里任何点心都好吃让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。
记得每次奶奶城市把小葱切成碎末，绿莹莹的堆在碗里，面团揉得光秃秃的，醒好后擀成大薄饼，刷上自家榨的菜子油，撒上葱花和盐，卷起来盘成圆饼，再擀开下锅让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。柴火灶的火不烈，饼在锅里渐渐烙得金黄，“滋啦” 声伴着葱香飘满全部院子，我就蹲在灶台边等，奶奶总笑着说 “别急，烙透了才香”让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。现在在城里住，总想着复刻那口胃道，本来家常葱油饼，藏的是农村日子里最踏实的舒服让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。
实在葱油饼算不上什么 “宫庭贡品”，但它的炊火气，在老辈人嘴里能追溯到上百年让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。晚年间清末民初的北京、上海陌头，就有挑着担子卖葱油饼的小贩，担子一头是小煤炉，一头是案板和食材，呼喊着 “热呼葱油饼嘞 ——”，途经的人买上一块，趁热咬着，酥软喷香，是那会儿最实惠的零食让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。
后来这技术传到官方，家家户户都学着做，没什么复杂规矩，却藏着巧劲让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。老辈人做葱油饼，讲求 “面要醒透，油要香，葱要鲜”，有的人家会在油酥里加一勺猪油，让饼更酥；有的会把葱花分两次放，一次拌油酥，一次出锅撒，香味更浓让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。就这么一道简单的家常饼，从陌头小摊到自家餐桌，传了一代又一代，吃的就是那份稳定的炊火味让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。

刚从锅里捞出来的葱油饼，还冒着 “滋滋” 的热气，金黄的外皮泛着油亮的光，边沿微微卷起，看着就出格有食欲让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。伸手碰一下，外皮有点烫，却不由得想掰一块 ——“咔嚓” 一声，脆生生的，能看到里面分层的构造，软乎乎的让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。
靠近闻，一股浓得化不开的葱香裹着面香往鼻子里钻，还带着菜子油的香气，一点不冲让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。咬一口，先是外皮的酥劲，接着是里面的软嫩，牙齿嚼着，葱花的鲜、盐的咸，还有面的甜，混在一路，油润却不腻，咽下去后，嘴里还留着葱香，不由得想再咬第二口让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。如果配碗小米粥，一口饼一口粥，暖到心里头让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。
食材选购指南做葱油饼的食材不复杂，但选对了、用对量，味道才正，我们把用量和挑货技能说清楚：
中筋面粉：500 克（做 6 其中等巨细的饼）让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。挑的时辰看包装上的 “卵白质含量”，11%-13% 的就是中筋；再捏一把面粉，没结块、无异味的才新颖，别买快过期的，面香味会淡让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。温水：280 毫升让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。不用特地买矿泉水，家里的自来水烧开晾到 40℃左右就行（手摸不烫），冬季可稍热一点（45℃），炎天凉到 35℃，避免水温太高烫死面筋让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。小葱：200 克让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。选那种叶子翠绿、根部白净的，捏着叶子不发蔫、没黄叶的；炎天小葱轻易老，买的时辰掐一下根部，脆嫩的才好；冬季小葱贵，也可以用一部分大葱叶取代，但香味会稍淡让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。食用油：80 毫升（菜子油优先）让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。选浓香型菜子油，烙饼香味更足；挑的时辰看色彩，清澈无沉淀、标签上 “压榨” 工艺的更好，别买散装油，不卫生让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。盐：10 克让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。就用家里的食用盐，不用特地买海盐，普通盐调味就够让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。[/ol]5 步家常葱油饼做法我们做葱油饼，不用复杂技能，但有几个小革新，保证饼外脆里软、葱香浓郁，新手也能学会：
第一步：和出筋道面团（关键：盐 + 温水，醒面够时候）先把 500 克中筋面粉倒进大盆，加 5 克盐（加少许盐能让面团更筋道，比传统不放盐的口感好），用筷子搅匀让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。接着渐渐加 280 毫升温水，边加边用筷子搅成絮状，直到没有干面粉让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。然后动手揉面团，揉 5 分钟左右，揉成滑腻不粘手的面团（如果粘手，就加少许干面粉；太干就蘸点温水）让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。最初在面团概况刷一层薄油，盖湿布或保鲜膜，放在暖和的地方醒 30 分钟（冬季可以放阳台晒太阳的地方，炎天常温就行）让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。
第二步：做香到爆的油酥（革新：加葱花，避免掉渣）醒面的时辰做油酥，碗里放 50 克中筋面粉，烧 60 毫升热油（油冒烟后关火），趁热浇在面粉上，用筷子快速搅匀，做成油酥让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。等油酥放凉一点，加 5 克盐和 100 克切碎的小葱（提早把小葱洗清洁沥干水，避免有水影响油酥），搅匀备用让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。传统油酥只放面粉和油，我们加了葱花，烙饼时葱香更均匀，还不会像前期撒葱那样掉渣让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。

第三步：卷出分层饼胚（关键：二次醒面，条理更丰富）醒好的面团放在案板上，揉两下排气，分红 6 等份（每份约 130 克，巨细均匀，烙的时辰受热分歧）让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。取一份面团，用手揉圆，擀成直径约 15 厘米的薄饼（别擀太硬，否则烙出来不软）让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。在薄饼上均匀刷一层做好的油酥，从一边牢牢卷成条状（卷得越紧，前期烙出来的条理越多），然后把条状面团的两头捏紧，盘成圆饼（像盘蚊香一样），用手悄悄按扁，再盖湿布醒 10 分钟（二次醒面很重要，能让面团败坏，烙的时辰不轻易破，还更软）让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。
第四步：烙出金黄脆饼（革新：中火 + 盖锅盖，不糊还熟透）平底锅烧至六成热（手放在锅上方能感遭到热气），刷一层薄油（别太多，否则饼会腻）让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。把醒好的圆饼胚用擀面杖擀成直径约 20 厘米的薄饼（擀的时辰轻一点，别把油酥擀出来），放进平底锅里让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。开中火，烙 2 分钟，直到底面酿成金黄色，然后翻面，再烙 1 分半钟让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。这时辰可以盖上锅盖（传统烙饼不盖锅盖，轻易外层焦了里面没熟，盖锅盖能锁住水份，让饼熟透还软），烙到另一面也金黄，用筷子戳一下饼中心，能轻松戳透就熟了让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。
第五步：出锅增香（点睛：刷香油，香味再升级）烙好的葱油饼夹出来，放在盘子里，趁热刷一层薄香油（普通食用油也行，但香油香味更浓），再撒上剩下的 100 克小葱碎（生小葱碎比熟的更鲜，最初撒能提香）让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。这一步是传统做法没有的，刷香油后，葱油饼的香味能再上一个档次，吃着更有滋味让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。
现在做葱油饼，早不是只要传统口胃了，好多新潮做法出格火，我们也能在家试：
比来超火的 “芝士葱油饼”，做法特简单 —— 就是在做油酥的时辰，加 30 克碎芝士（用马苏里拉芝士，能拉丝），和油酥、葱花搅匀让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。烙的时辰芝士会渐渐融化，咬一口能拉出丝，奶香混着葱香，比传统葱油饼多了一层口感，家里有孩子的必定爱吃让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。还有 “梅干菜肉葱油饼”，把提早炒香的梅干菜肉末（梅干菜泡软切碎，和肉末加少许酱油炒香）拌进油酥里，烙出来的饼咸香实足，还带着梅干菜的怪异香味，合适喜好重口胃的人让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。
别的还有几个冷门小技能，我们做的时辰能用上：一是和面时加一勺猪油（约 10 克），揉进面团里，烙出来的饼会更酥，就算放凉了也不硬；二是烙饼时假如怕糊，锅热后转小火，多烙 30 秒，虽然慢一点，但能保证外皮不焦、里面软；三是剩下的葱油饼，下次吃不用蒸（蒸了会软塌），用空气炸锅 180℃烤 5 分钟，外皮能规复酥脆，和刚烙的差不多让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。
这些新做法和小技能，既没丢葱油饼的本味，又多了新颖感，我们在家做的时辰，完全可以按自己的口胃改，怎样吃都香让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。
我们明天把家常葱油饼的做法说透了，从和面到烙饼，每一步都简单好操纵让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。我自己比来试着在葱油饼里夹了煎蛋和生菜，做成 “葱油饼汉堡”，早饭吃出格顶饱让自己去感受阿谁时辰的自己是何等的失望和受伤。
你们在家做葱油饼时，会加芝士、梅干菜，还是有其他 “隐藏服法” 呀？大概有没有什么让葱油饼更香、更酥的小秘诀？接待在批评区分享，下次我试着按你们的方式做，到时辰再和大师聊味道！

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